Sauerteigbrot
→ Das Backen mit Sauerteig nach dem Rezept unten empfinde ich als einfach und unkompliziert. Einmal ist ein Brot nichts geworden, da hatte ich wohl deutlich zu viel Wasser drin. Ansonsten kann man gut experimentieren.
→ Einen Teigansatz habe ich schon per Post verschickt, das hat tatsächlich funktioniert. Meldet euch, ich teile gerne (aber nicht während einer Hitze- oder Frostperiode).
→ Ich backe seit einiger Zeit immer mit Roggenmehl, vorher habe ich nach dem gleichen Rezept mit Dinkel- oder Weizenmehl gebacken. Bei Roggen kann der Teig gut etwas länger ruhen. Mal setzte ich ihn mit Roggenmehl aus dem Supermarkt an, meistens mahle ich mit meiner uralten Getreidemühle selber und mische zu 50% mit Mehl aus der Tüte.
→ Das Rezept hat mir eine Freundin, die den Teig von den Verwandten ihres Mannes in Canada nach Jerusalem mitgenommen und bei einem Heimatbesuch mit mir geteilt hat, in Stichwörtern aufgeschrieben. Irgendwann habe ich für eine Bekannte mal einen Text draus gemacht, als ich einen Teigansatz verschenkt habe.
So, und hier das Rezept:
Sauerteig und Sauerteigbrot
Bitte keine Metall-Löffel oder Metall-Behälter für Ansatz und Brotteig benutzen!
Vor der Brotteig-Zubereitung einen neuen Sauerteigansatz zubereiten:
Teigansatz:
1 Tasse Vollkornmehl
2 EL Sauerteig (vom vorherigen Ansatz)
1/2 Tasse lauwarmes Wasser
Alle Zutaten in einer Schüssel oder einem Glas (ca 500ml Volumen sollten genügen) mit einem Holzlöffel vermengen. Beiseite stellen.
Nun kann der restliche Sauerteig zum Backen verwendet werden:
Brot:
4 Tassen Mehl (gut geht z.B. eine Mischung aus Vollkornmehl+feiner ausgemahlenem Mehl).
1 gehäufter Teelöffel Salz
restlicher Sauerteig
1,5 bis 2 Tassen lauwarmes Wasser.
Nach Belieben Gewürze, Nüsse u.ä. zugeben, oder einen Teil der Flüssigkeit durch fein gehobeltes Gemüse ersetzen.
In einer Schüssel mit dem Holzlöffel gut vermischen, bis ein dicker, klebriger Brei entsteht.
Die Schüssel muss groß genug sein: Die Teigmenge verdoppelt sich beim Gehen ungefähr.
Ruhezeit:
Beide Teigschüsseln (neuer Ansatz und Brot) mit feuchtem Leinentuch abdecken und für ca. 6-8 Stunden an einem warmen Ort (z.B. im auf 35°C vorgewärmten und dann ausgeschalteten Backofen) ruhen lassen.
Den Teigansatz noch ca 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Der Teig geht erst auf, fällt dann wieder zusammen. Nach insgesamt 24 Stunden Ruhezeit kann wieder damit gebacken werden. Das geht zu schnell?
In ein sauberes Weckglas oder Marmeladenglas füllen, dabei den Deckel nur auflegen, nicht festschrauben. Im Kühlschrank lagern.
Der Teigansatz hält sich im Kühlschrank ca. 7-14 Tage. Der Teig verändert während der Lagerung evtl. die Konsistenz, manchmal bildet sich Flüssigkeit (Essig) an der Oberfläche. Solange der Geruch stimmt (säuerlich) und sich kein Schimmel bildet, ist das okay. Sauerteig “lebt”!
Backen:
Den Brotteig mit dem Holzlöffel kurz umrühren und in eine (gefettete) Kastenform füllen. Noch etwa 2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. (Man kann aber auch direkt backen, dann ist das Brot nicht ganz so sauer.)
Bei 200°C (Umluft: 180°C) ca. 45-60 Min. backen, bis das Brot kross ist. (Klopfprobe: Das Brot klingt hohl, wenn es gar ist.)
Brot aus der Form nehmen und abkühlen lassen.
Möglichst erst nach 12 Stunden “Liegezeit” anschneiden, vorher lässt sich das Brot noch nicht gut schneiden.
Ergänzung - Tipps und Tricks - Experimente
Mittlerweile tu ich in die Mehl-Mischung des Brotansatzes immer einen knappen halben Teelöffel Trockenhefe mit rein, dann wird das Brot ein wenig lockerer. Aber wirklich nur sehr wenig, ein Hefetütchen reicht für bestimmt 4-5 Brote oder mehr - ich achte nie so ganz genau darauf.
Meine 
Tassen sind eher 
Gläser, ich nehme zum Abmessen so 0,2l-Gläser von Ikea.
Der Teig kann (wenn er aus Roggen ist) auch mal 8-10 Stunden ruhen, das schadet ihm auch nichts. (Weizenteig wird dann sehr sauer). Ich heize den Ofen immer direkt vor, wenn ich das Brot in die Form fülle, also hat es in der Form nur so 15 Min Ruhezeit.
In den ersten 10 Minuten Backzeit stelle ich den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze und tu eine halbe Tasse Wasser auf den Boden des Ofens. Nach 10 Minuten lasse ich den Dampf entweichen und stelle die Temperatur auf 220 Grad runter.
Ursprünglich war das ein Rezept für Weizen oder Dinkel (und der Sauerteig war auch so angesetzt, den ich geschenkt bekam), aber ich habe ihn irgendwann einfach auf Roggen umgestellt.
Bei mir geht das Brot am besten aus der Form, wenn ich die Form mit Butter einfette und das Brot direkt nachdem ich es aus dem Ofen geholt habe auch aus der Form nehme.
Wenn du keinen Sauerteigansatz hast, melde dich gerne. Wenn’s nicht gerade heiße Sommertemperaturen oder Dauerfrost gibt, lassen sich zwei Esslöffel voll Ansatz für deinen eigenen Ansatz ganz gut auch per Post verschicken - hat zumindest beim ersten Versuch super funktioniert.
Ich habe keinen Esslöffel, der nicht aus Metall ist - ich nehme einfach einen Kochlöffel und schätze die Menge ungefähr ab.